KAKIGÓRI かき氷... JAPONSKÁ LEDOVÁ TŘÍŠŤ

Když v Japonsku na ulici zahlédnete transparent, kde je na bílém pozadí s modrými vlnami červeně napsaný znak 氷 led, stojí za to se na chvíli zastavit. Dané místo totiž nabízí kakigóri かき氷, dezert vyrobený z čerstvě nakrouhaného kusu ledu, následně ochuceného sirupem a nebo kondenzovaným mlékem a dalšími dobrůtkami.

Kořeny tohoto dezertu údajně sahají až do období Heian (794-1185), kdy patřil mezi vzácné a drahé pochoutky kvůli náročnosti uskladnění ledu ze zimy až do léta. Na rozdíl od naší ledové tříště má kvalitní kakigóri かき氷 konzistenci čerstvě napadaného sněhu a konzumuje se převážně lžičkou.

Mezi populární příchutě patří např. udžikintoki (kombinace sirupu ze zeleného čaje mačča, sladkých fazolek adzuki, bílých kuliček moči a často i zmrzliny), meloun, blue Hawaii a samozřejmě shirokuma tedy lední medvěd (led slazený kondenzovaným mlékem a ozdobený barevným ovocem, kuličkami moči a fazolkami adzuki).

Počátky kakigóri かき氷sahají v japonské historii do období Heian, kdy se bloky ledu ušetřené během chladnějších měsíců škrábaly a v létě podávaly japonské aristokracii se sladkým sirupem. Kakigóri かき氷původ je zmíněn v Polštářové knize, knize postřehů napsané Sei Shōnagonem, který sloužil na císařském dvoře během období Heian. Kakigóri かき氷se stalo dostupnějším v 19. století, kdy se led stal široce dostupným i pro veřejnost a to i během léta. Předpokládá se, že první obchod kakigóri かき氷 byl otevřen v Jokohamě v roce 1869.

25. červenec je v Japonsku známý jako den kakigóri かき氷, protože jeho výslovnost zní v japonštině podobně jako letní led. Dalším důvodem, proč je právě 25. červenec dnem kakigōri, je to, že právě v tento den v roce 1933 byla v Japonsku rekordně vysoká teplota.

Tradiční způsob výroby používá kakigóri かき氷 ruční klikový stroj k roztočení bloku ledu přes holicí/škrábací čepel. I když se nejčastěji používají elektrické škrábací strojky, pouliční prodavače lze v létě často ještě stále vidět, jak ručně škrábou ledové bloky.

Spíše než ochucený led se kakigóri かき氷 tradičně vyrábí z čistého ledu, v mnoha případech jde o zmrzlý blok minerální vody. Použitý led je často získáván z přírodních pramenů a poté temperován, aby se dosáhlo ideální kvality pro strouhání. Před chlazením to bývaly horské jeskyně nebo ledové domy, které se používaly  pro tradiční způsob skladování ledu kakigóri かき氷.

Kakigóri かき氷 má mnohem hladší nadýchanější konzistenci ledu, podobně jako čerstvě napadaný sníh, a k jeho konzumaci se téměř vždy používá lžíce. Textura ledu odlišuje kakigóri かき氷 od jiných typů dezertů ze strouhaného ledu. Kvůli tomuto rozdílu v textuře je pro něj také v překladech používáno názvu andělský sníh, což zní krásně přitažlivě a romanticky.

Mezi oblíbené příchutě patří jahoda, třešeň, citron, zelený čaj, hroznové víno, meloun, modrá havaj, sladká švestka a bezbarvý sirup. Některé obchody nabízejí pestré mixy za pomocí dvou nebo více sirupů. K oslazení kakigóri かき氷 často slouží kondenzované nebo redukované odpařené mléko.

Kromě pouličních stánků se kakigóri かき氷prodává na festivalech, v obchodech se smíšeným zbožím, kavárnách, specializovaných prodejnách kakigōri a restauracích. Často ho také ale připravují rodiny doma. Během horkých letních měsíců se kakigōri prodává prakticky všude v Japonsku. Zejména na letních festivalech a jarmarcích, jako jsou festivaly matsuri a bon odori, často je podávané spolu s dalšími pouličními jídly, jako je yakisoba, takoyaki a cukrová vata. Některé obchody ho podávají ke zmrzlině a slazeným červeným fazolím nebo tapiokovým perlám

Vlajka se znakem kanji pro ledové kóri (氷) je běžný a tradiční způsob, jak podniky označují, že podávají kakigōri.

Shirokuma 白熊 nebo しろくま je druh kakigōri. Shirokuma se vyrábí z ledové tříště ochucené kondenzovaným mlékem, malým barevným mochi, ovocem a pastou ze sladkých fazolí. Shirokuma doslova znamená v japonštině lední medvěd. Existuje řada teorií ohledně původu jména. Podle jedné z nich existoval obchod s bavlnou ve městě Kagoshima. Tento obchod začal prodávat kakigōri jako svůj vedlejší produkt. Kakigōri bylo ochuceno kondenzovaným mlékem. Když majitel přemýšlel o názvu pro kondenzované mléko, všiml si, že na etiketách plechovky kondenzovaného mléka je vytištěn obrázek ledního medvěda.

Další verzí je, že Mujaki, kavárna ve městě Kagoshima, začala prodávat kakigōri, do něhož přidávala mléčný sirup, sanshoku-kanten (barevný agar), yōkan (měkké želé z fazolí adzuki), sladké fazole a ovoce ve vzoru, který při pohledu shora připomínal ledního medvěda, takže byl pojmenován shirokuma. Jiní říkají, že produkt byl vytvořen na počest památky Saiga Takamoriho po jeho bitvě s šógunem Edo. 

V některých kavárnách se vyrábí kurokuma s příchutí tmavě hnědého sirupu z nerafinovaného cukru, kávového nebo karamelového sirupu a kiguma s příchutí sirupu z dužiny manga. Supermarkety na jižním Kjúšú a cukrárny prodávají shirokumu jako oblíbený regionální produkt. 

Shirokuma v kelímcích se prodává také v obchodech se smíšeným zbožím po celém Japonsku. Ujikintoki 宇治金時 nebo うじきんとき je druh kakigōri, který se vyrábí z ledové tříště, ochuceného sirupu ze zeleného čaje, pasty ze sladkých fazolí adzuki, mochi a zmrzliny ze zeleného čaje 抹茶アイスクリーム, Matcha aisu kurīmu. Ujikintoki je pojmenováno po malém městě Uji v prefektuře Kjóto, které je známé svým zeleným čajem a Sakata Kintoki, který je v japonském folklóru známý jako Kintarō. Kintoki je pak pasta z červených fazolí, která je pojmenována po Kintaróově tváři, která je obvykle zobrazována jako červená. Yakigori 焼き氷 je druh kakigōri, kde se na vrch nalije likér, často brandy, a poté se zapálí. Yakigori má občas navrchu také karamelovou omáčku, zmrzlinu, jahody nebo ananas.