JAPONSKÁ TEMPURA... MÁ NEČEKANĚ EVROPSKÝ PŮVOD

Ačkoli tempura je dnes ikonickou součástí japonské kuchyně, má nečekaně evropský původ. Ten sahá až do 16. století k návštěvám portugalských misionářů v Japonsku. Právě oni přinesli metodu smažení ve vysoké teplotě, kterou Japonci brzy přizpůsobili japonským surovinám a chutím. Původní portugalský pokrm se nezýval tempora. Dnešní tempura je jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších pilířů japonské kuchyně.

Tak, jak to už všeobecně umí, Japonci tuto techniku ​​přijali, přetvořili a zjednodušili. Postupně se tempura stala nejen lehkým pokrmem pro každodenní konzumaci, ale i delikatesou, kterou si oblíbila jako první šlechtická třída. Především v oblasti Edo (dnešní Tokyo) získala tempura svou dnešní podobu. Nejprve ji zde nabízeli jako pouliční jídlo ve stáncích a časem se z ní stala sofistikovanější pochoutka. Původní portugalský pokrm peixinhos da horta (v překladu malé rybičky ze zahrady) se skládal z obalovaných a smažených zelených fazolek, které se jedly během půstu. Japonci tento pokrm přizpůsobili svým chutím a vytvořili tempuru, jak ji známe dnes.

Celý příběh japonské tempury začal v Nagasaki. V roce 1543 se čínská loď vezoucí tři portugalské jezuitské misionáře do Macaa odchýlila od kurzu do Japonska. To znamenalo první vstup Evropanů na japonskou půdu. Kromě náboženství otevřela portugalská přítomnost obchod se zbraněmi, mýdlem, tabákem, vlnou a recepty. Jeden z receptů zahrnoval portugalské peixinhos da horta, neboli malé ryby ze zahrady. Smažené zelené fazolky se připravovaly během půstu, kdy bylo povoleno konzumovat pouze ryby a zelenina. V latině se tomu říkalo ad tempora quadragesimae, tedy v době půstu.

Když Japonci viděli tento způsob smažení bez těsta a strouhanky a když slyšeli pojmenování tempora, zrodila se tempura v Japonsku. Původní tempora se podávala spíše jako svačinka mezi jídly. Japonci ale mají úžasný talent vzít cizí jídlo, upravit ho podle místních chutí a vytvořit verzi, která je snad ještě lepší než originál. V rukou Japonců v 18. století se těsto odlehčilo a ryby a zelenina se začaly smažit celé. Tím se z toho stalo kompletní jídlo, nikoli jen svačina.

Pak začala vítězná cesta tempury napříč Japonskem. Z Nagasaki na jihu se vydala na severovýchodní cestu do Kjóta a Ósaky a nakonec do Eda (dřívější název dnešního tokijského regionu). Před obdobím Edo byl olej drahý, takže tempura byla exkluzivním pokrmem, protože ke smažení vyžadovala značné množství oleje. Během období Edo ale sklizeň řepky a rozvoj ropných rafinérií snížily cenu oleje, čímž se fritování stalo dostupnějším i pro obyčejné lidi. Tempuru pak vlastně zpopularizovali pouliční prodavači, kteří na ulicích čerstvě smažili ryby a zeleninu. Bylo to snadné a rychlé jídlo na cestách. Během období Meidži na konci 19. století, byli pouliční prodavači nahrazeni restauracemi. Tito kuchaři se už specializovali na zdokonalování technik přípravy tempury podle receptů, které můžeme v praxi vidět dodnes.

Během období Edo (1603-1868) se díky rozvoji olejového průmyslu smažení stalo dostupnějším a tempura se rozšířila po celé zemi. Dnes už je oblíbená nejen v Japonsku, ale i po celém světě. V moderních japonských restauracích se podává jako hlavní chod, příloha nebo součást sushi.

Může se připravovat z různých ingrediencí, včetně mořských plodů, zeleniny a dokonce i ovoce. Příprava je fakt jednoduchá, vyžaduje pouze několik kroků. Nejčastěji se používají krevety, ryby, sladké brambory, lilek, dýně a houby. Těstíčko se připravuje z ledové vody, mouky a vajec. Důležité je těsto nepřemíchat, aby zůstalo lehké a křupavé. Ingredience se namočí do těstíčka a smaží se v horkém oleji do zlatova. Teplota oleje by měla být kolem 180 °C.

Tempura se podává s rýží nebo nudlemi a doplňuje různými omáčkami, třeba ten-tsuyu (směs sójové omáčky, vývaru dashi a mirinu) nebo jednoduchou sójovou omáčkou. K dekoraci se používají čerstvé bylinky, většinou šiso nebo strouhaná ředkev daikon, která přidává svěžest a kontrast ke smaženému pokrmu. Tempura je ale vždycky malým uměleckým dílem.

Tip pro vaše domácí pokusy… nejdůležitější fígl při přípravě je co největší teplotní rozdíl mezi těstíčkem a teplotou oleje. Když těsně před smažením přidáte do těstíčka pár kostek ledu, nemůže se vám tempura doma nepovést. A pak míchání… to by neměla být žádná divočina, ale jen lehké a opatrné promíchání. Odzkoušeno! A mnohokrát...