ZELENINA… TAJEMSTVÍ JAPONSKÉ DLOUHOVĚKOSTI
Japonské hovězí wagjú, sushi, miso, dashi zná celý svět, ale japonská zelenina zůstává stále jaksi v pozadí, přestože její konzumace prokazatelně patří k odhaleným tajemstvím japonské dlouhověkosti.
Nebývá -li zelenina hlavním chodem, bývá vždy jeho součástí, v polévce, čerstvá jako salát nebo ve vynikající nakládané podobě cukemono. V Japonsku se pěstuje a používá bezpočet druhů zeleniny s mnoha regionálními odrůdami. K nejvýznamnější a nejpoužívanějších druhům japonské zeleniny patří níže uvedené.
Negi pórek... zřejmě nejpoužívanější zelenina v Japonsku vůbec. Vzhledem podobná českému pórku, ale chutí jarní cibulce. K dispozici je po celý rok. Čerstvý se hodí jako základ do polévky miso, k pohankovým nudlím, nebo do v zimě oblíbených polévek nabe.
Daikon velká bílá podlouhlá ředkev... má široké využití. Strouhaná syrová se spolu s pórkem přidává do sojové omáčky, v níž se namáčí studené pohankové nudle. Doprovází pečené ryby a smažená jídla. Jako jedlá dekorace se přidává nastrouhaná na dlouhé tenké nudličky k sashimi, plátkům syrových ryb. Skutečně vynikající je vařená v různých polévkách. Nakládaná, má výraznou žlutou barvu, bývá přílohou k rozličným jídlům.
Renkon lotosový kořen... unikátní, zdravý, chutný a atraktivní na pohled, nakrájený napříč tvoří krásné děravé plátky. Lze jej smažit, vařit, nakládat, marinovat. Obsahuje vitamín C a velké množství vlákniny.
Takenoko bambusové výhonky... u nás známé bohužel především v konzervované podobě. Jejich chuť je ale mnohem lepší, čerstvě uvařené a nejlépe mladé jarní výhonky. Jejich blahodárné účinky na zdraví jsou dávno prokázány.
Kabocha japonská dýně... známá u nás jako dýně hokkaido, má nízký obsah vody a sladkou chuť. Sytě oranžová dužina a výrazná tmavá slupka se nemusí loupat. V domácnostech se často podává dušená se sójovou omáčkou a cukrem. Vynikající je jako smažená v těstíčku tempura. Využívá se také na přípravu japonského tradičního cukroví, právě díky své sladké chuti.
Nagaimo/tororoimokořen z rostliny čeledi smldincovitých... patří k nejzdravějším japonským surovinám. Strouhá se zasyrova na lepkavou kaši, která se přidává ochucená sójovou omáčkou k rýži nebo k nudlovým polévkám.
Shiso list perilla frutescens... fialovočervený nebo zelený a velice aromatický list obsahuje mnoho vitamínů a minerálů, díky čemuž probouzí chuť k jídlu. Přidává se do salátů, k nakládaným plodům slivoně japonské v soli, známé jako umeboshi, k plátkům syrových ryb sashimi a v kombinaci s tenkými nudlemi somen.
Wasabi japonský křen... s charakteristickou ostrou, v nose štípající chutí. Známe jej bohužel jen z malých tubiček a jako nedílnou součást sushi. Jenže nejlepší je čerstvě nastrouhaný, k sojové omáčce jako dochucovadlo, k pohankovým nudlím.
Gobó kořen... dlouhý a tenký s vysokým obsahem vlákniny, oligosacharidů a polyfenolů. Působí proti zácpě, přecitlivělosti na chlad a je dobrý na pleť. Jeho chuť je velmi atraktivní a zajímavá. K nejznámějším způsobům zpracování kořene gobó patří kinpira gobó, osmahnutý na sezamovém oleji, ochucený sójovou omáčkou s cukrem a chilli papričkou.
A nakonec velice oblíbené sladké brambory, batáty, saumaimo... ty se do Japonska dostaly v první polovině 17. století. Dnes se jich tam již pěstuje mnoho odrůd a mají velmi široké využít. Jednoduše upečené ve slupce, usmažené jako tempura, ale také často přidávané do japonských cukrovinek nebo do módních třených koláčů západního stylu.
Zdroj: iBulletin, Japonské informační a kulturní centrum, 2018