PÁLIVĚ-KYSELÁ AROMATICKÁ BOMBA… THAJSKÁ TOM YUM
Málokteré jídlo zosobňuje tak dokonale bohatý rozsah chutí, sladkých, slaných, kyselých i pálivých, jako thajská polévka Tom Yam (nebo yum). Tahle aromatická bomba se za hranicemi Thajska stala doslova fenoménem a její obliba dále roste. Žádná cesta do Thajska se neobejde bez její ochutnávky, která obvykle znamená lásku na celý život. (recept v článku)
V thajštině tom znamená vařit nebo vařený, yam/yum označuje směs kořeněných a kyselých chutí, často používaných i v salátech. Výsledkem je pálivá, kyselá, voňavá a krásně uspokojivá polévka, která vzbuzuje chuť k dalšímu soustu už po prvním ochutnání.
Kořeny Tom Yam sahají hluboko do srdce středního Thajska. Její vznik se datuje několik staletí zpět, do doby, kdy byly na území dnešního Thajska dostupné klíčové suroviny jako citronová tráva, galangal, chilli a limetky, dnes již neodmyslitelné složky polévky. Původně se Tom Yam připravovala především s čerstvě ulovenými sladkovodními rybami, zejména v blízkosti řeky Chao Phraya. Až později se do verze známé jako Tom Yam Goong začaly přidávat mořské plody, které se staly její nejpopulárnější variantou.
Co jí dělá tak výjimečnou? Na první pohled, a to mi promiňte, přesto, že jsem jí snědla moře a zůstává v mém žebříčku asijských jídel rozhodně na vrcholu, vypadá totiž docela nenápadně, možná i tak trochu jako mastná načervenalá voda… Její hlavní kouzlo spočívá v použití čerstvých bylin a koření, které jí propůjčují jedinečnou vůni a chuť. Nesmí v ní chybět citronová tráva, galangal, kafírové listy, chilli papričky, rybí omáčka, šťáva z limetky, slámové houby a maso nebo krevety.
Tradiční recept na Tom Yam Goong (s krevetami)…
Ingredience (pro 2–3 osoby)…
- 500 ml kuřecího nebo krevetového vývaru
- 300 g čerstvých krevet (oloupaných, ale s ocásky)
- 2–3 stonky citronové trávy (rozmáčknuté a nakrájené na kousky)
- 4–5 plátků galangalu
- 5 kafírových listů
- 200 g hub (slámové se u nás moc těžko shánějí, použijte žampiony nebo shiitake)
- 2–3 thajské chilli papričky (rozmáčknuté)
- 2 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce thajské chilli pasty (nam prik pao)
- šťáva z 1–2 limetek
- a čerstvý koriandr na ozdobení
Postup…
- Ve vývaru přiveďte k varu citronovou trávu, galangal, kafírové listy a chilli. Všechny tyto suroviny běžně dostanete koupit. Vařte, stačí 5–7 minut, aby se uvolnilo veškeré aroma.
- Přidejte houby a krevety. Vařte, dokud krevety nezrůžoví (cca 3–4 minuty).
- Přidejte rybí omáčku a případně chilli pastu. Dobře promíchejte.
- Odstavte a dochuťte limetkovou šťávou podle chuti – měla by být ostrá a svěží.
- Ozdobte koriandrem a podávejte horké. Je to rychlovka, když máte předem připravený vývar!
K nejznámějším regionálním variantám patří Tom Yam Nam Khon… krémová verze s kokosovým mlékem nebo odpařeným mlékem, jemnější a o něco sladší. Tom Yam Talay… se směsí mořských plodů (mušle, kalamáry, krevety). Tom Yam Kai… s kuřecím masem, nejčastější v domácí kuchyni. A taky vegetariánská Tom Yam… s tofu a zeleninovým vývarem, bez rybí omáčky.
V dnešním Thajsku se Tom Yam podává od pouličních stánků až po špičkové restaurace. V Bangkoku ji najdete na každém rohu, od plastových misek na nočních trzích po moderní interpretace s langustami nebo houbovým espumem v michelinských restauracích.
Turisté po ní šílí… pro mnohé je Tom Yam prvním setkáním s autentickou thajskou chutí! Často je to láska na první pohled, nebo spíše na první lžičku. I když pro neostřílené chuťové buňky může být pálivost výzvou, Thajci i kuchaři v turistických oblastech jsou zvyklí polévku přizpůsobit míře farang spice tolerance. Věnujte pozornost počtu chilli papriček uvedených v jídelním lístků vedle názvu jídlu a s obsluhou se na stupni ostrosti dohodněte při objednávce. O tom kdo, nebo co je to farang, si přečtete v příštím článku.
Kolik stojí Tom Yam v Thajsku? A kolik jí asi bude? Ceny a velikost porcí se v Thajsku výrazně liší podle místa, kde si Tom Yam dáte. Uvádím tady pár cen z konce roku 2024. Menší miska pro 1 osobu u pouličního stánku nebo na trhu je mezi 60-100 THB (takže asi 38-64 Kč). Střední miska v běžných místních restauracích kolem 100-160 THB (64-102 Kč, klidně vám ale vystačí i pro 2). Ve stylovějších restauracích cca 160 Kč a v luxusních podnicích typu fine dining od 300 Kč, za malou gourmet porci, ale bohatou na kvalitní suroviny.
Co je ale naprosto super… v některých místech (zejména mimo Bangkok) můžete narazit na rodinné porce Tom Yam ve velkých nerezových hrncích s ohněm uprostřed, tzv. hotpot style, ideální pro 3–4 osoby, za cenu obvykle kolem 250–350 THB za celý hrnec. Je to velmi zábavný způsob sdílené konzumace a za velice příznivou cenu!