BAI TOEY... TAJNÁ INGREDIENCE THAJSKÉ KUCHYNĚ

V Thajsku jsou listy pandanů známé jako bai toey, na západě spíše jako listy vřesovců. Pandanovník (Pandanus amarylifolius) je stálezelená rostlina původem z jihovýchodní Asie. Co ji ale dělá tak výjimečnou? Její proslulost spočívá v aromatické vůni a jasně zeleném odstínu listů, který vnášejí do sladkých i slaných pokrmů.

Díky tomu jsou např. v Číně známy jako voňavá rostlina. V jihovýchodní Asii se listy pandanů pochopitelně nejčastěji vyskytují v čerstvém stavu. Pandan je již ale možno koupit i jako pandanový extrakt, prášek nebo pandanovou pastu Popsat jedinečnou chuť listů pandanu je celkem velkou výzvou. Možná by snesla přirovnání se sladkými, zemitými a ořechových chutěmi s jemnými nádechy vanilky a kokosu. Její největší devizou je právě vyváženost, která umožňuje použití napříč celou gastronomickou scénou.

Pandanové listy jsou často srovnávány s banánovými listy. Jsou však mnohem tenčí na šířku a o něco jemnější než listy banánu. Při vaření v jihovýchodní Asii se listy pandanu používají k dodání voňavých chutí do slaných jídel, jako je například pandanové kuře, mimochodem jedno z mých nejoblíbenějších jídel, k vaření lepkavé rýže v páře nebo pro sladké dezerty, jako je tradiční thajský pudink z kokosového mléka nebo dokonce pandanový dort, ale i celou řadu nápojů, včetně pandánového čaje.

Celé listy pandanu se obvykle používají při přípravě slaných jídel, k balení masa nebo lepkavé rýže. Při balení je zapotřebí pečlivý postup, protože listy jsou poměrně tenké a při špatném uzavření tímto úžasným ekologických obalem by vám z masa během úpravy mohla vytéct šťáva. 

U receptů na sladká jídla nebo dezerty je pandan obvykle používán ve formě pasty nebo esence pro rychlou účinnost a snadné použití. Ať už jej ale použijete jakkoliv, vždycky dodá pokrmu nádhernou zelenou barvu. Konzervované formy listů pandanu, jako jsou prášky a extrakty, se snadno skladují na chladném tmavém místě. Pandan pastu je třeba po otevření skladovat v lednici.

Čerstvé listy pandanu vyžadují při skladování největší péči a mohou být chlazeny nebo i zmraženy. Chcete-li uložit čerstvé listy pandanu do lednice, pokropte je malým množstvím vody přímo v plastovém sáčku, než je vložíte do zásuvky na ovoce nebo zeleninu v lednici. Při tomto způsobu skladování zůstanou čerstvé přibližně 5 dní.

Chcete-li je zmrazit, je potřeba nejprve rozdělit listy do vrstev nejlépe pomocí pečicího papíru, před zabalením do plastového sáčku a umístěním do mrazáku. Zmrazené listy pandanu vydrží až 6 měsíců, ale tento způsob skladování samozřejmě snižuje vůni i chuť při následném použití.

Barbarské řešení… ale občas používám jako náhražku v thajských receptech naše listy pórku, a ano je to náhražka s opravdovými pandánovými listy jen velice těžko srovnatelná. Pórkové listy zdaleka nemají tu nádhernou exotickou aromatickou vůni, jsou mnohem hrubší a při úpravě se snadno lámou, proto je třeba jim pomoci změknout krátkým protažením ve vařící vodě. Bohužel jsem zatím na čerstvou verzi pandanových listů v našem regionu nenarazila, na staré burze, kdysi nazývané burza Ostrava Bastro, jsou ale k sehnání v mražené verzi, za krásných 50 Kč za balení.