PROČ RYBA PEČENÁ V SOLI NENÍ SLANÁ?

Jedním z nejlákavějších pokrmů, které můžete na thajských ulicích ochutnat, je Pla Pao ปลาเปา. Ochutnejte tradiční thajský způsob přípravy ryb, kdy je čerstvá ryba potažena silnou vrstvou soli a pak pomalu grilována nad rozžhavenými uhlíky. Výsledkem je šťavnaté a jemné maso, které si zachovává svou přirozenou chuť a vůni, což je skvělé, protože čerstvá ryba krásně voní a není třeba ji utopit v přemíře koření a dalších ingrediencí.

Ryba, nejčastěji jde o u nás tolik zatracované tilapie, mořský okoun nebo tzv. hadí hlava Channa striata, se nejprve naplní aromatickými bylinkami, jako je citronová tráva, kafírové listy a někdy i galangal. Poté se celá ryba obalí v hrubé mořské soli, která pomáhá udržet vlhkost masa a zároveň vytváří křupavou ochrannou krustu. Takto připravená ryba se napíchne na kovovou nebo bambusovou špejli a griluje se na otevřeném ohni, dokud její kůže nezíská zlatohnědou barvu.

Pla Pao se obvykle podává s čerstvou zeleninou, rýží nebo rýžovými nudlemi a několika druhy omáček. Nejoblíbenější je pikantní nam jim seafood, vyrobená z rybí omáčky, limetkové šťávy, cukru, česneku a chilli. Další možností je sladkokyselá tamarindová omáčka, která krásně doplňuje jemnou chuť ryby. Jíst Pla Pao je jednoduché, slaná krusta se totiž snadno sloupne a odhalí měkké, voňavé masíčko uvnitř. Ryba se jí rukama nebo hůlkami a často se kombinuje s rýží nebo rýžovými nudlemi.

Cena? Pla Pao najdete na většině nočních trhů a pouličních stánků v Bangkoku, Chiang Mai a Pattayi. Na trhu si určitě všimnete míst, kde se ryby opékají nad otevřeným ohněm a šíří se kolem nich lahodná vůně grilovaného masa. Cena za porci se obvykle pohybuje kolem 150–200 bahtů, v závislosti na velikosti ryby.

Jak je možné, že ryba pečená v soli není přesolená? Ačkoli se může zdát, že takové množství soli způsobí extrémně slanou chuť, ve skutečnosti tomu tak není. Důvodem je, že sůl neprostupuje dovnitř masa, místo toho slouží hlavně k vytvoření ochranné bariéry proti přímému žáru grilu. Solná krusta uzamkne vlhkost a zabrání vysušení ryby, takže výsledkem je jemné a dokonale propečené maso. Při servírování se navíc solná vrstva spolu s kůží jednoduše sloupne, takže maso zůstane opravdu jen lehce ochucené.