SUPERPOTRAVINA A FENOMÉN... KIMCHI

Západním světem teprve nedávno objevená a za superpotravinu prohlášená, ale pro korejskou gastronomii zcela nepostradatelná příloha, kulinářský fenomén kimchi, nakládaná zelenina, doprovázející korejské stolování den, co den, po celý život, v malých porcích u každého jídla.

Kimchi je nejtradičnější, po staletí stejná příloha, ale přesto pokaždé trošku jiná. Hlavní ingrediencí je povětšinou pekingské zelí, ředkev nebo okurka. Výroba kimchi je známá již od 7. stol. (zpočátku se jednalo výhradně o čerstvou zeleninu a sůl), až od 18. stol. se začalo vyrábět v podobě, v jaké je populární dnes (s nezbytnými sušenými červenými chilli papričkami).

Současní nutriční specialisté oceňují vysoké nutriční hodnoty a kimchi, označované jako jedno z vůbec nejzdravějších tzv. "superjídel" světa, se stává stále oblíbenějším i mimo Koreu. Kromě absolutně ojedinělých nutričních hodnot, obsahuje díky fermentaci minerály, vitamíny, ale také tělu prospěšné bakterie a enzymy. Udržuje zdravý trávící systém, podporuje chuť k jídlu a stimuluje vitalitu těla.

Kimchi lze dnes v Koreji již běžně koupit v obchodech (také v ČR ve specializovaných asijských potravinách, hygienicky a průmyslově balené). Ale přesto jej korejské hospodyně připravují rády samy  doma podle tradic, které obvykle převezmou od svých tchýní. Hlavními surovinami jsou pekingské zelí, bílá ředkev, jarní cibulka, kořenící směs (pasta, která se připravuje smícháním vloček z červených chilli papriček a mletého chilli, česneku, strouhaného zázvoru a rybí omáčky).

Připravená směs se dříve nakládala na několik měsíců do velkých kameninových nádob a nechávala fermentovat při pokojové teplotě. Do kimchi se nikdy nepřidávala a ani dnes nepřidává žádná startovací kultura! Jakmile dosáhlo požadovaného stupně fermentace, nádoby se obvykle zakopávaly do země, kde se díky nízké teplotě proces fermentace zastaví a tím je možno kimchi uchovávat bez rizika zkažení po velice dlouhou dobu.

Z důvodu značného a velmi specifického zápachu dnes v Koreji existují tzv. kimchi lednice, samostatné menší ledničky, které slouží výhradně k uchovávání kimchi v domácnostech.

Kimchi existuje velké množství druhů. Zimní kimchi se připravuje koncem léta ve velkém množství na zimu, jako zdroj zeleniny pro období vegetačního klidu. Běžné kimchi, tzv. sezónní, je mnohem jednodušší na přípravu, ale nevydrží tak dlouho. Fermentace trvá někdy jen pár dní. Sem patří tzv. vodové kimchi z ředkviček, jarní zelné z čínského zelí nebo plněné okurkami... všechny však rozhodně stojí za vyzkoušení! 

O obrovském významu této superpotraviny pro korejskou společnost svědčí skutečnost, že věřte nevěřte má kimchi své vlastní muzeum!