TOHLE JÁ NEJÍM, TO JE ŽIVÉ... ANEB "KATSUOBUSHI"

První setkání nejaponského strávníka s katsuobushi, hoblinkami fermentovaného, sušeného, uzeného tuňáka, bývá... řekněme... poněkud rozpačité. Cizinec váhá, jestli to, co mu tak efektně tančí na jeho jídle, je opravdu živé, nebo jej jen šálí zrak.

Je třeba zachovat klid, jedná se totiž o bonito, zvláštní druh tuňáko-makrely, z níž jsou vyrobeny tenoučké hoblinky. Sušená ryba se na horkých pokrmech zajímavě pohybuje a skutečně vyvolává dojem živého organismu.

Katsuobushi bohaté na vitamíny, minerály a bílkoviny, se vyrábí poměrně složitým postupem. Rybám se nejprve odstraní hlavy a vnitřnosti, filetované maso se potom vaří, pod bodem varu. Po uvaření se odstraní kosti a filety se začínají udit pomocí kouře z dubového dřeva.

Proces uzení může trvat až jeden měsíc, protože v jednotlivých dnech se ryby udí max. 5 až 6 hodin. Přes noc se nechávají odpočinout a ráno opět začíná proces uzení. Vyuzené ryby se nechávají uschnout na sluníčku. Potom se na ně aplikuje houbová kultura Aspergillus glaucus, česky kropidlák modrošedý, houba z řádu plesnivkotvarých, čeledi plísňovkovitých hub. Ryby se následně uzavřou na dobu dvou týdnů v kultivační místnosti. Z velkých rybích bloků se pak seškrabávají hoblinky.

Katsuobushi se používá především jako základ vývaru dashi no moto, pro japonské polévky a omáčky, s řasami kombu vytváří základ pro nejtypičtější japonskou polévku miso. A také je nezbytné jako zmíněný efektní posyp na placky okonomijaki, rýži i smažené yakisoba nudle.

Není to ale jen efekt pro oko, vybraná jídla teprve díky katsuobushi získávají tu správnou finální chuť. Také u nás se již dají hoblinky sušeného tuňáka koupit, bohužel většinou ve velkých baleních, kterému odpovídá vysoká cena. Pokud katsuobushi nepoužíváte často, je nesmyslné kupovat si např. 500 gramové balení za 1700 Kč. Nicméně za vyzkoušení tato specialitka rozhodně stojí!