WAGASHI… JAPONSKÉ SLADKOSTI

Tradiční japonské sladkosti jsou neskutečně rozmanité, z hlediska surovin, vzhledu i způsobů přípravy. Tvarem i chutí bývají často inspirovány přírodou, proměnlivostí ročních období. Jarní wagashi jsou proto ve tvaru květů sakur a zimní wagashi zase připomínají sněhové vločky.

Hlavní ingrediencí pro mnoho druhů wagashi jsou červené fazole azuki, z nichž se vyrábí pasta anko. Fazole svařené s cukrem se zpracovávají na hladkou pastu košian nebo pastu cubuan s výraznější texturou, ve které se nechává malé množství celých nebo jen podrcených fazolí. Další typickou surovinou je rýžová mouka, z níž se vyrábějí knedlíčky mochi. Také agar, želírovací látka, nesmí při výrobě wagashi chybět.

Wagashi se někdy dělí do tří kategorií, podle obsahu vody. Namagashi musí obsahovat min. 30% vody, jde o dezerty s fazolovou náplní anko s krátkou trvanlivostí (patří k nim např. daifuku mochi, gjúhi, sakura mochi). Higashi s nízkým obsahem vody, méně než 9%, které vydrží mnohem déle (třeba konpeitó, rakugan, arare). Někde mezi namagashi a higashi jsou han-namagashi (jókan, kingjóku, monaka).

K japonským sladkostem se dnes ale řadí také cukrovinky, které přivezli do Japonska portugalští obchodníci v 16. století. Dnes již zdomácněly, třeba kasutera, dezert z piškotového těsta (typický pro Nagasaki) nebo konpeitó, barevné bonbonky vyrobené z cukru.

Nesmíme  však opomenout ani další druhy japonských cukrovinek. Nerikiri... barevné a krásně tvarované z pasty z bílých fazolí široan, inspirované ročními obdobími.

Jókan... z fazolek azuki, cukru a agaru, strukturou jako želé, prodávané v blocích, krájených následně na plátky. Jókan se nabízí v mnoha příchutích, nejznámější jsou zelený čaj mačča nebo jedlé kaštany.

Monaka... oplatky naplněné sladkou fazolovou pastou.

Daifuku... rýžové koláčky s náplní, obalenou jemnou vrstvou fazolové pasty, populární je jahodová.

Dango... knedlíčky z rýžové mouky (3-5 knedlíčků napíchnutých na špejli, přelitých polevou z oslazené sojové omáčky, to jsou populární mitaraši dango). Často se dango přidávají do dalších dezertů, třeba anmicu nebo oshiruko.

Dorajaki... fazolová pasta azuki mezi dvěma lívanci.

Taijaki... možná nejznámější z japonských cukrovinek, cukrovinky ve tvaru rybky. Těsto podobné našemu palačinkovému se nalévá do formiček a plní nejčastěji fazolovou pastou. Dalšími populárními náplněmi jsou třeba pudinkový krém nebo čokoláda.

Nejde sice přímo o cukrovinky, spíše sladké pečivo, ale velmi zajímavá je z tohoto pohledu unikátní tokijská sladko-pečivová kultura. Najít můžete nadýchaný anpan (uvedený na Ginze již roku 1874), klasický japonský chléb plněný pastou z červených fazolí, tvarem a velikostí podobný našim sladkým houskám. Nebo jam bread plněný džemem z jahod případně meruněk. Na Nihonbashi zase narazíte na fruit sandwich, čerstvé šťavnaté plátky jahod a třeba papáje ve šlehačce, mezi dvěma plátky toastového chleba. Od roku 1958 se na Ginze nabízí také houstičky ve tvaru malých želviček nebo chobotnic.

K plněným houskám patří samozřejmě i varianty slané, třeba korokke bread (uvedený na trh roku 1927), s náplní kroket z mletého masa, cibule a rozmačkaných brambor, osmažených ve strouhance. Yakisoba bread (od roku 1950), na pohled jako náš párek v rohlíku, nicméně náplň tvoří nudle yakisoba, mleté maso, sezonní zelenina a originální omáčky. Určitě se potkáte i s curry bread a dalšími unikáty, ale to bychom od sladkostí wagashi odbočili už příliš daleko. Zmínka o slaných variantách sem nicméně přece jen patří, protože povětšinou jsou slané varianty náplní v houskách, chlebech, koláčcích, jejichž těsto je pro nás překvapivě nasládlé chuti.