ŽRALOČÍ KŮŽE A WASABI... CO MAJÍ SPOLEČNÉHO?

Wasabi 山葵… japonský křen, je jedním z nejzajímavějších a nejznámějších koření na světě. Tenhle zelený kořen, oblíbený zejména v japonské kuchyni, je neodmyslitelnou součástí sushi, sashimi i dalších pokrmů. Co se ale většinou neví, je fakt, že pravé wasabi je mnohem víc než jen zelený pastový doplněk. Jeho pěstování, náročný proces, je v Japonsku starodávnou a pečlivě opatrovanou tradicí, která má své tajemství.

Wasabi (Wasabia japonica) je rostlina rostoucí především v horských oblastech Japonska. Na rozdíl od jiných druhů koření, které se pěstují v běžných polích, wasabi vyžaduje specifické podmínky, které jsou jen těžko napodobitelné mimo Japonsko. Pro jeho růst jsou ideální chladné horské potoky s čistou vodou, která musí být konstantně tekoucí a mírně chladná, ideálně mezi 8 až 20°C. Pěstování je extrémně náročné, trvá 2 až 3 roky, vyžaduje pečlivou péči, trpělivost a příznivé přírodní podmínky. Do poslední chvíli, chvíle sklizně, není jisté jak velké výpěstky budou pěstiteli dány.

Wasabi roste pomalu a je náchylné k plísním, proto musí být jeho pěstování prováděno s maximální opatrností. Tradičně se pěstuje na malých terasách v údolích, kde se k jeho zavlažování používá křišťálově čistá voda z horských pramenů. Tyto oblasti se nacházejí převážně v regionech jako Shizuoka nebo Izu, kde se pěstuje nejkvalitnější wasabi na světě.

Proč je pravé wasabi tak vzácné? Pěstování pravého wasabi je náročné a delikátní, to z něj činí vzácnou ingredienci, která se často nachází pouze v autentických japonských restauracích nebo specializovaných prodejnách. Je třeba vědět, že mnoho komerčně dostupných produktů označených jako wasabi jsou ve skutečnosti směsi hořčice, křenu a barviva, což pochopitelně znamená, že jejich chuť a textura se od toho pravého značně liší.

Pravé wasabi má jemnou, ale výraznou pálivost, která se rychle rozplyne v ústech, na rozdíl od křenu, jehož chuť může být drsnější a trvat déle. Chuť pravého wasabi je typická pro kvalitní sushi a sashimi a je jedním z důvodů, proč je považováno za kulinářský poklad.

Aby bylo připraveno správně, mělo by být nastrouháno na jemnou pastu, která odhalí jeho plnou chuť. Tradičně se k tomu používá struhadlo z rybí kůže, konkrétně ze žraločí kůže. Takový postup má dlouhou historii a je neodmyslitelnou součástí přípravy pravého wasabi.

Struhadla ze žraločí kůže mají unikátní strukturu, která umožňuje jemně nastrouhat wasabi bez toho, aby se jeho chuť poškodila. Kůže žraloka je velmi drsná a schopná vytvářet jemná vlákna, která pomáhají uvolnit oleje a esenciální složky wasabi, čímž vzniká ideální textura a chuť. Tento způsob strouhání se považuje za umění, které si vyžaduje zkušenosti a zručnost. Kvalitní struhadla ze žraločí kůže mohou být velmi drahá, ale jsou považována za nejlepší nástroj pro přípravu pravého wasabi.

Wasabi je více než jen koření. Dnes je nejen součástí japonské kuchyně, ale začíná se využívat v moderních trendech gastronomie po celém světě. Jeho pálivost a jedinečná chuť přináší do pokrmů zajímavý kontrast, který dokáže povzbudit chuťové pohárky. Mimo kuchyňský svět se také používá v kosmetice nebo léčitelství, kde je známé pro své protizánětlivé účinky.